酸麵包

天然酵母參與的歐式麵包

酸麵包(Sourdough Bread)

 

幾個世紀以來,酸麵包只用三種原料製成:麵粉、水和鹽發酵,非一般麵包製作由麵粉中外添加酵母菌發酵製作。酸麵包在歐洲為類似亞洲的白米飯,是同樣有飽足感的日常主食。是健康食物,天然原料,沒有人工添加物,高纖無糖,可無油。

我們常見到的歐式麵包、法國長棍麵包都是。

Sourdough bread recipe | How to make sourdough bread | SBS Food

食材營養:

含有B群維生素,有助於能量代謝,提供鐵、硒、錳、葉酸等營養素。

 

生理功效:

  • 容易消化

酸麵包能破壞人類無法消化的穀物植酸。比用啤酒、市售酵母等發酵的麵包更容易消化。

酸麵團的發酵過程中有自然界中的乳酸菌和野生酵母,有助於中和穀物中天然存在的抗營養物質,進而幫助身體更容易消化由這些穀物,發酵過程還會產生益生原,可餵養腸道中的有益菌,幫助消化並改善腸道健康。研究中發現,酸麵包會降低FODMAP(發酵性寡糖、雙糖、單糖及多元醇),減緩大腸激躁症的症狀。還可以減輕腹痛和腸胃脹氣,改善腸道微生物群。

  • 降低麩質過敏

酸麵團發酵過程還有助於分解穀物中發現的大量化合物,例如麵筋蛋白,身體更容易消化麵糰中的麩質。 所以對麩質敏感(但不是乳糜瀉)的人,酸麵包可能比用一班傳統添加酵母製程的麵包更容易消化。

  • 低升糖指數食物

酸麵團發酵的麵包會改變碳水化合物分子的結構,降低麵包的升糖指數 (GI),並減緩糖進入血液中。

此外,在麵團中發現發酵過程乳酸菌會產生酸,這些酸可能有助於防止血糖快速上升。因為酸麵包中含有蛋白質和碳水化合物,有較高的飽足感。

 

使用方式:

直接吃、沾醬、做成三明治。

  • 塗上蜂蜜或新鮮水果熬製的果醬成為午後最佳點心。
  • 搭配傳統醬汁菜餚、或起司食用。

 

回溫麵包方式:

酸麵包通常都是冷凍儲存,從冷凍庫拿出來的麵包,回溫的方法有以下幾種:

  • 室溫放置:在常溫下讓麵包解凍,麵包的麥香濃。
  • 烤箱回溫:先將烤箱預熱100度,麵包上噴水,再放入烤箱內烤5-8分鐘,依個人要的酥脆感。
  • 電鍋回溫法:在電鍋裡放入半杯水,將麵包放在網架上,蓋上鍋蓋蒸。電鍋開關跳起,開鍋蓋約五分鐘讓蒸氣散去。這種麵包回溫的口感比較柔軟度,濕潤。
  • 乾鍋蒸煎法:麵包平鋪在鍋內,蓋上鍋蓋後開小火,約五分鐘開鍋蓋,整鍋的水蒸氣正在加溫麵包,將鍋蓋內部水蒸氣用紙巾擦乾,麵包翻面繼續乾煎三分鐘即可,麵包的口感是酥脆。

 

注意事項:

麵包出爐後沒有馬上吃完,建議將麵包「冷凍」,這是保持麵包新鮮與口感的最好方法。

麵包在冷凍之前,建議先切片,方便之後分次取用,以包鮮盒或是保鮮膜包好,讓麵包不要有其他冷凍庫食物的味道

與其他麵包相比,酸麵包有什麼不同?

與傳統麵包的不同之處在於,它是將麵粉和水製成後進行發酵而的,不是添加酵母來發酵,它們含較低量的麵筋、較低的抗營養素(如植酸鹽/植酸)和較低的 pH 值。

不僅一般傳統麵包更美味營養,不太會升高血糖,它更容易消化。

 

傳統的麵包

多是經由添加商業酵母進行麵包的發酵,因為天然酵母發酵過程過於耗工,而商業酵母屬於單一菌種,產氣力佳、品質均一,讓麵糰能快速發酵,增加體積。更能縮短烘焙的時間,從發酵到烤焙完成,最快只要兩三個小時。

如此快速的麵包製程,發酵時間過短,澱粉水合作用不完全,烤好後也許不易分辨,不過麵包較輕,橫切麵包可發現麵包內的氣孔大且均勻,一壓就扁掉,體積變小,容易老化,有時需要添加乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。

腸胃消化不好的人吃了容易脹氣、發胖。

酸麵包

參與的是天然酵母(是自養酵母,從原始菌開始培養)為複合微生物群(酵母菌與乳酸菌、醋酸菌構成),發酵時除了產生二氧化碳氣體外,也讓糖轉變成乳酸與醋酸等,形成獨特的麵包風味(有酸味)與口感。但是,天然酵母的發酵需花費較長的時間與心力,麵粉和水的品質也較敏感,萬一失去活性可能要再花數天重新培養。

天然酵母在發酵過程中可幫助消化麵糰中的大分子營養素成小分子,將其筋性撐開作用,讓麵包膨大與有彈性。橫切麵包內孔洞大小不一,分布不均勻,不過麵包組織密實,一壓還是有彈性,會自然回復,吃起來對身體較無負擔、耐咀嚼。它的酸味除了可幫助消化增添風味外,還能抑制澱粉變質及麵包乾化的速度。