酸麵包

天然酵母參與的歐式麵包

酸麵包（Sourdough Bread）

 

幾個世紀以來，酸麵包只用三種原料製成：麵粉、水和鹽發酵，非一般麵包製作由麵粉中外添加酵母菌發酵製作。酸麵包在歐洲為類似亞洲的白米飯，是同樣有飽足感的日常主食。是健康食物，天然原料，沒有人工添加物，高纖無糖，可無油。

我們常見到的歐式麵包、法國長棍麵包都是。

食材營養：

含有B群維生素，有助於能量代謝，提供鐵、硒、錳、葉酸等營養素。

 

生理功效：

• 容易消化

酸麵包能破壞人類無法消化的穀物植酸。比用啤酒、市售酵母等發酵的麵包更容易消化。

酸麵團的發酵過程中有自然界中的乳酸菌和野生酵母，有助於中和穀物中天然存在的抗營養物質，進而幫助身體更容易消化由這些穀物，發酵過程還會產生益生原，可餵養腸道中的有益菌，幫助消化並改善腸道健康。研究中發現，酸麵包會降低FODMAP(發酵性寡糖、雙糖、單糖及多元醇)，減緩大腸激躁症的症狀。還可以減輕腹痛和腸胃脹氣，改善腸道微生物群。

• 降低麩質過敏

酸麵團發酵過程還有助於分解穀物中發現的大量化合物，例如麵筋蛋白，身體更容易消化麵糰中的麩質。 所以對麩質敏感（但不是乳糜瀉）的人，酸麵包可能比用一班傳統添加酵母製程的麵包更容易消化。

• 低升糖指數食物

酸麵團發酵的麵包會改變碳水化合物分子的結構，降低麵包的升糖指數 (GI)，並減緩糖進入血液中。

此外，在麵團中發現發酵過程乳酸菌會產生酸，這些酸可能有助於防止血糖快速上升。因為酸麵包中含有蛋白質和碳水化合物，有較高的飽足感。

 

使用方式：

直接吃、沾醬、做成三明治。

• 塗上蜂蜜或新鮮水果熬製的果醬成為午後最佳點心。
• 搭配傳統醬汁菜餚、或起司食用。

 

回溫麵包方式：

酸麵包通常都是冷凍儲存，從冷凍庫拿出來的麵包，回溫的方法有以下幾種：

• 室溫放置：在常溫下讓麵包解凍，麵包的麥香濃。
• 烤箱回溫：先將烤箱預熱100度，麵包上噴水，再放入烤箱內烤5-8分鐘，依個人要的酥脆感。
• 電鍋回溫法：在電鍋裡放入半杯水，將麵包放在網架上，蓋上鍋蓋蒸。電鍋開關跳起，開鍋蓋約五分鐘讓蒸氣散去。這種麵包回溫的口感比較柔軟度，濕潤。
• 乾鍋蒸煎法：麵包平鋪在鍋內，蓋上鍋蓋後開小火，約五分鐘開鍋蓋，整鍋的水蒸氣正在加溫麵包，將鍋蓋內部水蒸氣用紙巾擦乾，麵包翻面繼續乾煎三分鐘即可，麵包的口感是酥脆。

 

注意事項：

麵包出爐後沒有馬上吃完，建議將麵包「冷凍」，這是保持麵包新鮮與口感的最好方法。

麵包在冷凍之前，建議先切片，方便之後分次取用，以包鮮盒或是保鮮膜包好，讓麵包不要有其他冷凍庫食物的味道

與其他麵包相比，酸麵包有什麼不同？

與傳統麵包的不同之處在於，它是將麵粉和水製成後進行發酵而的，不是添加酵母來發酵，它們含較低量的麵筋、較低的抗營養素(如植酸鹽/植酸)和較低的 pH 值。

不僅一般傳統麵包更美味營養，不太會升高血糖，它更容易消化。

 

傳統的麵包

多是經由添加商業酵母進行麵包的發酵，因為天然酵母發酵過程過於耗工，而商業酵母屬於單一菌種，產氣力佳、品質均一，讓麵糰能快速發酵，增加體積。更能縮短烘焙的時間，從發酵到烤焙完成，最快只要兩三個小時。

如此快速的麵包製程，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，烤好後也許不易分辨，不過麵包較輕，橫切麵包可發現麵包內的氣孔大且均勻，一壓就扁掉，體積變小，容易老化，有時需要添加乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。

腸胃消化不好的人吃了容易脹氣、發胖。

酸麵包

參與的是天然酵母(是自養酵母，從原始菌開始培養)為複合微生物群(酵母菌與乳酸菌、醋酸菌構成)，發酵時除了產生二氧化碳氣體外，也讓糖轉變成乳酸與醋酸等，形成獨特的麵包風味(有酸味)與口感。但是，天然酵母的發酵需花費較長的時間與心力，麵粉和水的品質也較敏感，萬一失去活性可能要再花數天重新培養。

天然酵母在發酵過程中可幫助消化麵糰中的大分子營養素成小分子，將其筋性撐開作用，讓麵包膨大與有彈性。橫切麵包內孔洞大小不一，分布不均勻，不過麵包組織密實，一壓還是有彈性，會自然回復，吃起來對身體較無負擔、耐咀嚼。它的酸味除了可幫助消化增添風味外，還能抑制澱粉變質及麵包乾化的速度。