過貓

過貓(Fiddlehead)

 

可稱過溝菜蕨，為多年生植物，株高約 60 公分，高大者超過 1 公尺以上。

年輕蕨類的嫩芽，她的形狀相似小提琴的頭部，又稱小提琴頭，這也就是其名字的來由。

莖稍木質化而硬，斜立簇生，根莖長匍匐地中橫走，末端可著生芽體而繁殖。葉綠色、平滑，一回至二回羽狀複葉，鈍鋸齒緣或細波緣。偏愛潮濕、部分陰涼的地方，長年可在森林中生長。

 

食材營養：

新芽尚呈卷曲之嫩葉，可作為蔬菜烹調，滋味鮮美。嫩葉柔軟，富有黏質及灰分，有健胃整腸的功效。它含有蛋白質、菸酸、維生素 A、C、銅、錳和鐵、總酚和類黃酮。脂肪和碳水化合物含量低。

含有較一般植物為多的錳，有促進人體發育及血色素與血色蛋白質生成之作用。

 

中醫食藥：

根據原色野生食用植物圖鑑記載，其根莖製粉或煎服，具有 滋養、強壯、解熱、利尿、清熱、滑腸、降氣、化痰之效。可治食膈、腸風、熱毒、黃膽、白帶、濕疹等症，並為婦人產後藥。

過貓屬性偏寒，入大腸、小腸經，具有清熱、解毒及利尿的作用。

 

生理功效：

文獻分析，傳統上用於防治糖尿病、天花、哮喘、腹瀉、風濕、痢疾、頭痛、發熱、創傷、疼痛、麻疹、高血壓、便秘、少精症、骨折和腺體腫脹。 

• 抗氧化

體外試驗中使用乙醇將過貓萃取，發現含有大量的類黃酮等物質，具高的抗氧化活性。

• 抗菌

部分的微生物對抗生素會產生抗藥性，而發現使用萃取過貓的根莖具有抗菌的結果，可抑制微生物生長，但葉子無此功效。此外，若與抗生素（四環素)合用，對细菌菌株的效力比僅使用抗生素更有效。

• 抗糖尿病

D.esculentum過貓經過萃取後含有最高的 α-澱粉酶(92.09%)與α-葡萄糖苷酶(70.01%)，這兩種酵素可以抑制、延緩碳水化合物的分解，顯著減少餐後血糖的增加。

在大鼠實驗中發現，使用過貓的萃取提取物(500毫克/公斤)，可降低了STZ誘導糖尿病大鼠的血糖濃度(50.2%)。

• 免疫調節

過貓萃取後發現對小鼠或大鼠的實驗中有免疫抑制的作用。

經過煮沸的過貓，可降低Th1 and Th2 cytokines活性濃度，影響細胞免疫反應。

• 抗過敏

利用水與乙醇容易萃取後的過貓，對肥大細胞具有保護作用與抗過敏。

在大鼠研究上，給予過貓萃取液發現能顯著降低肥大細胞的去顆粒化數目，穩定肥大細胞膜與降低血清和腹膜液中的一氧化氮濃度。 

 

烹調方式：

過貓烹調前，先浸泡一會兒，再用流動水仔細清洗，摘除老梗，若用手無法輕鬆折斷的部分就要捨棄，撕掉多餘的纖維，分小段慢慢摘，烹調後口感才會細嫩。

• 汆燙：放入滾水中汆燙約15～30秒，起鍋後立刻放入冰水中冷卻，再瀝乾多餘的水分。如此不但可以維持漂亮的綠色，也可去除咬舌感。處理好的過貓若沒有馬上要吃，可放入保鮮盒中密封冷藏，2 天內調理完畢即可。
• 涼拌：瀝乾後加入辣椒絲、蒜末、糖、香油及醋攪拌均勻淋上即可食用，放入冰箱冷藏約10～20分鐘會更入味好吃。當然也可以搭配市售的調味料，沙拉醬、和風醬、胡麻醬和中式芝麻醬調味！
• 清炒：油鍋、爆薑絲、入蕨菜，以大火爆炒數下及以少許的鹽巴調味，起鍋前可淋少許米酒嗆鍋能提升香氣。也可以搭配黑豆豉、破布子、豆腐乳或醬筍等醃漬品一起炒，鹹香甘醇。獲取鍋前加入一些碎花生。
• 軟炸蕨菜:用麵粉、蛋液、鹽調拌成麵糊，將浸過水之蕨菜沾裹麵糊入鍋中油炸。
• 乾扁：鍋熱後，放入過貓，翻炒至乾，帶有焦香，加入黑豆豉或味噌、鹽調味，拌勻後再倒入食用油拌勻即可起鍋。
• 也可以添加到沙拉、意大利麵、湯、炒菜、雞蛋沙拉等菜餚中。

 

最佳賞味時間：

過貓全年都能生產，以五到十月的盛夏時節產量最高。通常種植在陰濕、多水的溝邊，栽培容易，植株生長習性耐熱、耐雨，雨水愈多，生長愈佳，又沒有病蟲害，堪稱是颱風天的最佳蔬菜。

選購過貓時，應挑選捲曲的嫩芽，或葉片稍展開但葉柄容易折取，口感較滑嫩；舒展開的葉片則太老，不好吃。

過貓是非常容易腐敗，可用以紙巾包裹置入塑膠袋中然後於冰箱冷藏。如此可保存五至七天。

網路盛傳消息：過貓會致癌？

過溝菜蕨(蕨貓或稱"過貓")為蹄蓋蕨科(學名： Diplazium esculentum (Retz.) Sw.)，與網路所傳含致癌物質的拳蕨（碗蕨科Pteridium aquilinum (L.) Kuhn var. latiusculum (Desv.) Underw. ex Heller)為不同植物。

過溝菜蕨並無致癌成分。