韓國泡菜

韓國泡菜（Ｋimuchi）

傳統的發酵益生菌食品，是韓國的常見食物。主要原料包括大白菜、蘿蔔、蔥、黃瓜和紅辣椒醬。其他被認為是健康、功能性食品的主要成分包括大蒜、生薑和紅辣椒粉。泡菜必須在密封的玻璃罐中進行數個月的自然發酵，讓它成為熟成的泡菜。

食材營養：

泡菜通常是十字花科的綠色蔬菜良好來源，如高麗菜、芹菜、菠菜、蘿蔔等組合，這些是多種抗氧化營養素的重要來源。包含了維生素A、C、 K 和B2、維生素B群、礦物質，纖維，和氨基酸等的來源。

生理功效：

• 刺激免疫功能

在體外研究中發現，泡菜中含有的乳酸桿菌具有免疫增強作用。泡菜中除了含有益生菌外，還富可刺激免疫功能，對抗細菌感染、病毒、常見疾病和嚴重的慢性病。泡菜中的食物具有功效：

- 紅辣椒粉中具有抗癌和抗氧化作用，還有天然的抗菌特性能夠避免食物變質。

- 大蒜是另一種免疫系統加強食物，可抑制許多有害病毒，改善疲勞和降低發炎。也是延年益壽的食物。

- 生薑，有助於舒緩消化系統、滋養腸道、抗細菌。

- 高麗菜是一種抗炎、抗氧化劑的十字花科蔬菜，可提供維生素 A、 C、 K 和其他重要營養素。

- 大白菜和蘿蔔中也有的某些抗氧化活性物，包括異氰酸酯和硫化物，可幫助預防癌症，與排除肝臟、腎臟毒和小腸中的重金屬。

• 減少引起疾病的促氧化劑和自由基

泡菜中富含抗發炎食物(高麗菜、白蘿蔔、大白菜)和香料(大蒜、生薑、紅辣椒、蔥)，這些都是抗癌食物。它們可減緩氧化壓力，延長壽命。

• 減少某些癌症的發生

研究中發現，紅辣椒粉中所含的辣椒素有助於降低患肺癌的機率。 增加大蒜和洋蔥的攝取可降低某些癌症的風險，包括胃癌、結腸癌、食道癌、胰腺癌和乳腺癌。此外，大白菜中所含的 indole-3-carbinol 與減少腸道發炎和結腸癌有關。

• 減肥

泡菜不僅熱量低，還有助於減肥。多篇針對肥胖持續4-12 週的隨機臨床試驗，發現泡菜中的清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei )可能可減少體脂和腰圍。改善血壓、血糖。同樣，一項為期 8 週的小鼠研究指出，泡菜可能具有抗肥胖活性。

• 預防心血管疾病

泡菜可以降低膽固醇和發炎以降低患心臟病的風險。100 人的為期一周的研究發現，每天吃 0.5-7.5 盎司（15-210 克）泡菜可顯著降低血糖、總膽固醇和 LDL(壞)膽固醇。研究人員用高膽固醇飲食餵養小鼠，一些小鼠接受泡菜提取物。食用泡菜的老鼠肝臟和循環血液中的脂肪含量低於只食用高膽固醇飲食的老鼠。

• 降低代謝綜合徵風險
• 改善腸道菌群

烹調方式：

煮、炒

注意事項：

高血壓患者可能會擔心泡菜的含鈉含量？一項針對 114 名患有高血壓疾病的人的研究，泡菜攝入量與高血壓之間沒有顯著關係。

不少研究指出，常吃發酵泡菜的韓國人，胃癌人口數也相當高，有、無吃泡菜者的比較，罹癌率約相差兩倍以上，此消息也引起廣大的注意，泡菜容易致癌？

• 可能與他們的生活飲食習慣有著密不可分的關係：燒酒、燒肉，這些偏重口味的刺激容易傷害腸胃有關。
• 還有泡菜中硝酸鹽含量高，醃製的過程中，可能產生N-nitroso compounds（NCOs，N-亞硝基化合物）與“mycotoxins（黴菌毒素）”等致癌的物質有關。醃製過程可能產生的前述化學物質會導致細胞慢性地發炎、受傷，使得人體必須不斷替換新細胞，若有健康防禦機制可自行清除生成的問題。及也有人認為，韓國傳統飲食中泡菜與鹽漬酸菜哪一個容易致癌，其實鹽漬菜才可能對胃癌之發生原因，非經發酵的泡菜。
• 另外，癌症造成也非只有飲食，個性保守、鬱悶也可能增加罹患癌症的機率。

 

食譜：

泡菜燉豆腐