份量： 4人份 烹調時間： 80 分鐘 準備時間：20分鐘

鷹嘴豆泥是埃及和中東地區食用了幾個世紀的食物。

鷹嘴豆中含複合碳水化合物，卻也是植物蛋白質的良好來源 ，有助於有益細菌（如雙歧桿菌）的生長，轉化成短鏈脂肪酸丁酸鹽，同時抑制有害細菌。鷹嘴豆泥常與蔬菜、麵包和烤肉搭配一同食用。

食材介紹：

1. 鷹嘴豆

• 營養：

鷹嘴豆因其形狀尖如鷹嘴而得名，亦稱作雞豆或埃及豆、雞心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一；在台灣又有雪蓮子的外稱。

鷹嘴豆是複合碳水化合物，卻也是植物蛋白的良好來源 。1份（25公克）可提供約4.8克蛋白質。

鷹嘴豆中的膳食纖維、蛋白質、植物固醇含量較高，還有對心臟健康鎂和鉀，都是促進心臟健康的重要潛力營養素。有助於讓人感覺飽足感，抑制對食物的渴望。

飲食中加200克鷹嘴豆三週，有助於促進有益細菌（如雙歧桿菌）的生長，腸道細菌轉化為短鏈脂肪酸丁酸鹽，同時抑制有害細菌。

• 挑選：

乾燥鷹嘴豆，浸泡過，經過電鍋燜煮軟，花的時間長，需從用水浸泡8小時。

罐裝鷹嘴豆，未煮，取出直接使用，味道難免帶點金屬和潮濕的罐頭味。

口感像鬆軟的花生，適合搭配米飯蒸食，也可以加入沙拉食用，或是與咖哩醬一同烹煮。

2. 橄欖油

• 營養：

從橄欖果實提取的天然油，油中主要脂肪酸是一種稱為油酸的單元不飽和脂肪，佔總油含量的73％。含有高濃度的抗氧化劑多酚、橄欖苦苷(oleocanthal)、類黃酮(flavones)等化合物，具有抗血管新生、抗發炎、抗氧化劑、抗癌等作用。

建議攝取量：每天1/2-1湯匙（7-13.5克），可降低心血管疾病與死亡。

• 挑選：

• 橄欖油酸價

在0.8以下，油中沒有任何負面風味，可能帶有果香、青草香等，才有資格被評為「特級初榨橄欖油」。

• 「單果橄欖油」

最大的不同是只採用了單一橄欖品種的新鮮果實，相對於口味模糊的多果橄欖油，單果特級初榨橄欖油口味風格明晰，可像紅酒一樣品鑑；生產工藝也更為苛刻，地域限制突出，不僅在採收時不能損傷果皮，將果實及時加工取油，而且需將不同品種橄欖果嚴格隔離開，只有人工才能完成。

製程就算符合「冷壓初榨」，但果實有瑕疵，或榨出來的油因為其他因素影響，造成油耗味，這就影響到了油的品質。

• 不要選經過純化、精煉的「精製橄欖油」、「純橄欖油」。

• 烹調

特級初榨橄欖油的發煙點約是191度。適合各種煎、煮、炒的烹飪方式，建議從冷鍋冷油開始，倒油後才開火，讓溫度慢慢上升，中溫拌炒，盡量避免冒出白煙。